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Des pains moins transformés, plus faciles à digérer

par  Élise Madé

de L'épicerie

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Les pains artisanaux se distinguent des pains ultratransformés en raison de leur processus de fabrication très différent de ces derniers. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Du pain plus digeste? C’est ce que proposent les boulangeries artisanales, qui affirment que leurs pains sont plus faciles à digérer grâce à leur processus de fabrication très différent de celui des pains industriels. Est-ce vrai que ces pains nouveau genre peuvent convenir aux personnes sensibles au gluten? L’épicerie a décortiqué la question.

Le gastro-entérologue Michaël Bensoussan, qui rencontre tous les jours des gens qui souffrent de problèmes digestifs, est sans équivoque : les pains de ces petites boulangeries n’ont rien à voir avec les pains industriels.

« Ces boulangers qui prétendent que leur pain est plus digeste parce qu’ils travaillent différemment leur pain, leur farine et leur levain, non seulement ils ont raison, mais ils devraient avoir l’appui de toute la communauté scientifique. Tout le monde devrait aller chez eux! »

— Une citation de  Dr Michaël Bensoussan, gastro-entérologue

Utilisation du levain, fermentation lente et usage de diverses variétés de blé… Voilà comment les pains artisanaux se distinguent des pains ultratransformés.

Le gluten dans les pains ultratransformés

Le gluten est une protéine qui se trouve dans certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il contribue à la texture des produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé.

Le Dr Bensoussan évalue que 10 % de la population québécoise a un problème d’inconfort digestif relativement au gluten. C’est 5 à 6 fois plus que les gens qui sont authentiquement cœliaques, ajoute-t-il.

Pour le gastro-entérologue, les produits ultratransformés sont la source de ces maux modernes : Le pain tranché au supermarché dans les années 80-90, il était beaucoup, beaucoup moins transformé que celui qu’on achète maintenant.

Le médecin dénonce les ingrédients superflus du pain industriel. Maintenant, il n’y a presque plus de pain dans ces pains. Le pain, c’est de la farine, de l’eau, du levain, du sel. Aujourd’hui, un pain industriel compte une dizaine d’ingrédients. L’industrie ajoute des édulcorants, du gras, du sucre pour que ça goûte quelque chose. Mais à la base, le produit transformé qui est vendu n’a rien à voir avec du pain et ne goûte pas le pain.

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Pour des questions de productivité, les pains industriels contiennent de nombreux ingrédients. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

En effet, la plupart des pains industriels sont fabriqués à base de farine forte (riche en protéines) à laquelle on ajoute souvent du gluten de blé. Pour des questions de productivité, on utilise des levures chimiques qui accélèrent le processus de levage. Et on utilise beaucoup d’additifs, notamment des conservateurs.

Regardez ici le reportage de Denis Gagné et Éric Barbeau sur le sujet.(Nouvelle fenêtre)

Les variétés de blé en cause

Le médecin pointe aussi du doigt la diminution des variétés de blé dans la production de masse. L’industrie a croisé les variétés de blé pour qu’elles résistent aux pesticides et aux intrants chimiques. Elle a privilégié les variétés avec un taux de gluten plus élevé pour faciliter la transformation du pain. On a sélectionné les glutens les moins digestes pour les gens, résume-t-il.

« Résultat : 10 % des gens ne digèrent plus le gluten. »

— Une citation de  Dr Michaël Bensoussan, gastro-entérologue

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La production de masse utilise très peu de variétés de blé. | Photo : Radio-Canada

Maxime Deslandes, un artisan boulanger, compte parmi ceux et celles qui travaillent avec des farines anciennes ou des farines moins utilisées dans la production de masse.

Ma mission, c’est vraiment de mettre le blé et la céréale à l’avant-plan, explique le boulanger. Je travaille plusieurs variétés de pain qui sont inspirées de différentes variétés de blé. Chaque blé ne goûtera pas la même chose, que ce soit du khorasan, du blé marquis ou de l’épeautre.

Pour cet artisan du blé, cette démarche aide à faire évoluer les choses sur le plan agronomique. ​​J’achète des farines de blé ancien auxquelles je crois. Ces blés sont d’agriculture biologique avec des super pratiques agronomiques, dit Maxime Deslandes.

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Maxime Deslandes, artisan boulanger, travaille avec des farines moins utilisées dans la production de masse.  | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

La fermentation et le microbiote

Les techniques de fabrication industrielle ont évacué une étape importante dans la fabrication du pain : la fermentation.

Le temps de fermentation permet de faire une prédigestion, explique le Dr Bensoussan. Si on diminue le nombre d’ingrédients à digérer et qu’on ajoute la fermentation, on aide vraiment à la digestion. Le levain est un organisme vivant qui vient agrémenter notre microbiote.

C’est pourquoi le levain fait son retour en boulangerie : il permet de rendre le pain plus facile à digérer.

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Les pains artisanaux sont plus faciles à digérer grâce à leur processus de fabrication très différent de celui des pains industriels. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie

Le microbiote, un ensemble de micro-organismes qui peuplent notre système digestif, joue un rôle majeur sur notre santé. Pour le gastro-entérologue, il est important d’alimenter ce microbiote avec du vivant : Le microbiote adore les aliments fermentés.

Michaël Bensoussan estime que se tourner vers des pains artisanaux peut être une solution pour améliorer nos inconforts intestinaux.

Je fais le pari que si les gens consommaient non pas 80 % de pains industriels dans leur diète, mais 80 % de pains d’artisans boulangers, il n’y aurait plus du tout 10 % de gens qui auraient un problème relationnel avec le gluten, conclut-il.

Avec les informations de Gildas Meneu

Les pains artisanaux se distinguent des pains ultratransformés en raison de leur processus de fabrication très différent de ces derniers. | Photo : Radio-Canada / L'épicerie